丙烯酰胺（Acrylamide），化學(xué)式為C3H5NO，分子量為71.08，為無色透明片狀晶體，無臭，有毒。溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯。極易升華，易聚合。固體在室溫下穩(wěn)定，在熔融時，可猛烈聚合。由丙烯腈用硫酸或用金屬催化劑水解而制得。其聚合物或共聚物用作化學(xué)灌漿物料；在印刷工業(yè)上制光敏樹脂板；石油工業(yè)可用作增粘劑；玻璃纖維工業(yè)上可用作浸潤劑；另外還用作土壤改良劑、絮凝劑、纖維改性劑和涂料等。

       近日，香港消委會在5款餅干中檢出致癌物丙烯酰胺，其中就包括大家耳熟能詳?shù)拇笃放啤皧W**原味迷你餅干”，這5款餅干均為馬來西亞生產(chǎn)，香港消委會稱長期攝入餅干中的丙烯酰胺會導(dǎo)致人的生殖出現(xiàn)問題，而馬來西亞衛(wèi)生部則回應(yīng)，這些餅干含有的致癌物丙烯酰胺含量沒有超過歐盟標準，他們檢測出這5款餅干中丙烯酰胺含量為每公斤246微克，而歐盟標準為每公斤350微克，對人的健康威脅不大。關(guān)于食品中含有可能致癌物丙烯酰胺的報道層出不窮。那么，食品中丙烯酰胺的成因是什么？它的致癌性究竟如何？我們又該怎樣快速準確測定食品中丙烯酰胺的含量呢？

       在烹飪界，美拉德反應(yīng)一直普遍存在。每次你做烤面包、烤牛排、烘焙咖啡豆……的時候，當溫度達到140-160°C，它都可能快速發(fā)生。美拉德反應(yīng)的真正魅力，并不僅僅在于顏色的變化，而是風味和香氣，所以，它也被稱為“風味反應(yīng)”。在高溫下，氨基酸（來自蛋白質(zhì)）和還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等），激烈地碰撞和重組，產(chǎn)生數(shù)百種化合物，從而使這些食物散發(fā)出了誘人的香味。

        然而，美拉德反應(yīng)中也會生成醛、雜環(huán)胺等有害副產(chǎn)物，其中讓人心有余悸的就是丙烯酰胺。 由于谷物類和馬鈴薯含有較高濃度的天冬酰胺和還原糖，以它們?yōu)樵系娘灨?、薯片等食品在加工過程中往往會有丙烯酰胺生成，是人體攝入丙烯酰胺的主要來源！